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Le origini dello yogurt

Mentre assaporate il vostro gustoso vasetto di yogurt, un cucchiaio dopo l'altro, forse non sapete che state gustando un alimento naturale e delizioso che ha una storia più che millenaria.

Mentre assaporate il vostro gustoso vasetto di yogurt, un cucchiaio dopo l'altro, forse non sapete che state gustando un alimento naturale e delizioso che ha una storia più che millenaria. In queste righe la ripercorreremo brevemente insieme, facendo un viaggio nella storia dello yogurt dalle origini ai giorni nostri.

Questo ci permetterà di capire come è nato e da dove derivano le positive caratteristiche di questo prezioso alimento, amato e consumato fin dalle epoche più remote e che con gli anni è diventato un elemento essenziale della nostra dieta.

Il piacere della scoperta

Stando alle ultime scoperte archeologiche, lo yogurt potrebbe risalire alla preistoria, più precisamente all'età neolitica, anche se la sua scoperta è probabilmente più legata alla casualità che alla volontà dei nostri antichissimi antenati, come spesso è accaduto nel nostro passato più remoto per le scoperte più importanti per la storia dell'uomo.

Gli antichi popoli nomadi dell'Asia, dediti alla pastorizia, erano soliti infatti conservare il latte ottenuto dalla mungitura degli animali, soprattutto capre e ovini, ma anche cammelle, mucche e cavalle, all'interno di sacchi e otri ricavati lavorando la pelle o talvolta gli stomaci degli animali stessi.

A causa della contaminazione di microrganismi e dell'esposizione a forti fonti di calore, principalmente il calore solare, il latte fermentava, diventando molto più denso, quindi una sorta di 'latte acido', e subiva una trasformazione chimica il cui risultato è l'alimento che noi oggi chiamiamo yogurt.

Una volta preso atto di questo fenomeno e del fatto che la sostanza ottenuta permetteva al latte di conservarsi meglio in questa nuova forma e presentava anche effetti benefici per la salute dell'uomo, è probabile che i pastori nomadi turchi abbiano iniziato a produrlo intenzionalmente, esportando l'uso a scopo alimentare presso altri popoli con cui entrarono in contatto con le prime migrazioni.

Dalle popolazioni nomadi dei paesi arabi, lo yogurt è infatti giunto ai popoli che si affacciavano sul bacino del Mediterraneo come Fenici ed Egizi, che contribuirono alla sua diffusione fino a farlo giungere a Greci e Romani.

Infatti, oltre alle tracce archeologiche, altre informazioni sull'esistenza dello yogurt, seppur non ancora chiamato con questo nome, ci vengono da fonti scritte e letterarie dell'antichità classica: un prodotto similare, derivato dalla fermentazione del latte, viene descritto da molti autori, come Aristotele, Senofonte, Erodoto e Plinio e citato anche in alcuni trattati 'medici'. Ne sono un esempio il Materia medica di Dioscoride e l'Ars Medica di Galeno di Pergamo, che lodano questa sostanza per i suoi effetti positivi su fegato e stomaco. Anche un passo della Bibbia, nel libro della Genesi, fa riferimento ad un prodotto che potrebbe essere ricondotto all'odierno yogurt, un ulteriore indicatore della vastità del suo impiego agli esordi dell'era cristiana.

Lo yogurt sotto esame

Lo yogurt come lo intendiamo oggi è un prodotto cremoso e saporito che viene realizzato grazie agli studi effettuati agli inizi del XX secolo da due importanti esponenti del mondo scientifico: il fisico e microbiologo bulgaro Stamen Grigorov e il biologo e immunologo russo Il'ja Il'ič Mečnikov, vincitore del Premio Nobel nel 1908 grazie alla scoperta del meccanismo della fagocitosi, al quale contribuirono anche i suoi studi sulle sostanze contenute nello yogurt.

Al primo va il merito di aver individuato e isolato uno dei microrganismi responsabili della fermentazione del latte e quindi della sua coagulazione e della formazione dello yogurt naturale, ribattezzato poi da Mečnikov, Lactobacillus bulgaricus.

Il secondo, notando la longevità delle popolazione bulgare, grandi consumatrici di yogurt, ha chiarito le proprietà benefiche dei fermenti lattici e dei lattobacilli per il benessere del corpo umano, in grado di contrastarne l'invecchiamento delle cellule e i più comuni disturbi intestinali. È stato grazie ai suoi studi di laboratorio che è dilagata la moda del consumo di yogurt e che è nata una vera e propria produzione industriale di questo alimento, con la nascita del primo stabilimento Danone ad opera dell'imprenditore russo Isaac Carasso.

Origini Yogurt

L'ingrediente perfetto

Date queste sue innumerevoli proprietà, lo yogurt è un alimento perfetto per essere consumato da solo, come colazione leggera o merenda gustosa, ma può essere utilizzato anche in cucina, come ingrediente perfetto per molte ricette.

Esiste uno yogurt particolare ottenuto dal latte di capra, lo yogurt greco, che si distingue per la sua consistenza densa e morbida, la quale lo rende perfetto per essere usato in molte ricette di morbide torte, dolci cremosi e spumose mousse. Anche nella cucina salata lo yogurt può essere utilizzato con successo, ad esempio su crostini, insalate o pesce: la salsa più famosa, realizzata con yogurt, cetrioli, aglio, olio, sale e aneto, è la tzatziki, indicata soprattutto per creare ottimi antipasti e stuzzichini.

Oggi, grazie alla produzione industriale che lo rende un prodotto facilmente reperibile e diversificato per gusti e formati, lo yogurt viene utilizzato ampiamente in cucina; tuttavia anche in passato veniva già utilizzato in molte preparazioni, come dimostra la sua presenza nei primi libri di ricette appartenenti alla tradizione araba. Persino nei racconti delle Mille e una notte, lo yogurt appare come uno dei cibi serviti ai ricchi banchetti che fanno da cornice a molte delle novelle narrate dall'astuta Shahrazād.

Un nome, molte varianti

L'appellativo con cui questo prodotto è diventato famoso e conosciuto ancora oggi, ossia yogurt, sembrerebbe derivare dal turco, dal verbo yoğurmak, che indica l'atto di mescolare con un utensile.

Oggi, nei banchi frigorifero dei grandi supermercati e nelle piccole botteghe di quartiere, è presente un'ampia scelta di yogurt, con diverse concentrazioni di lattobacilli e vari tipi di latte. Il più noto è lo yogurt prodotto con il latte vaccino, quindi di mucca, ma è possibile realizzarlo anche partendo dal latte di capra e perfino da latte di origine vegetale, come da quello di riso, di soia, di avena e di cocco.

Inoltre, il tipo di latte prescelto può subire un differente processo di lavorazione a seconda del tipo di yogurt che si intende ottenere: fresco e naturale, dal caratteristico sapore acidulo; intero, che conserva tutte le sostanze nutritive contenute nel latte di partenza; scremato o parzialmente scremato, perfetto per la preparazione di uno yogurt magro che presenta un minor apporto calorico ma mantiene il suo gusto squisito.

Tutti per lo yogurt

Come detto, questo prodotto presenta un sapore e delle proprietà nutrizionali differenti a seconda del latte da cui deriva, per cui si presta a differenti utilizzi e può essere consumato da varie tipologie di persone, anche se in realtà il prodotto in generale rappresenta un toccasana per tutti.

Oltre ad attenuare i più comuni disturbi legati alla digestione e a rinnovare la nostra flora batterica, è ricco di calcio, fosforo, potassio e di molti altri sali minerali necessari per il nostro corpo e soprattutto per quello delle donne e degli anziani, nonché di vitamine e proteine fondamentali per l'alimentazione dei bambini.

Proprio per conquistare il cuore e il palato dei giovani consumatori, le case produttrici hanno ideato molti yogurt semplici e deliziosi: famosissime le versioni alla frutta, talvolta miscelate con dei formaggi fondenti per una consistenza cremosa ed invitante, o anche le golose versioni gelato, tanto irresistibili quanto gradite, sia per i grandi che per i piccini.

Inoltre, tra i prodotti derivati dal latte, è quello che contiene le più basse percentuali di lattosio, per cui è indicato per essere consumato anche da chi è intollerante a questa sostanza, anche per realizzare deliziose ricette di cucina per non doversi privare proprio di nulla per colpa dei propri disturbi alimentari.

Un altro lato positivo dello yogurt è che risulta facilmente digeribile e presenta un alto contenuto di acqua e un basso apporto di calorie; per cui, soprattutto nella comoda versione da bere, è perfetto per essere consumato anche da chi pratica sport o da chi è a dieta, tra una seduta di allenamento e l'altra.

Dal negozio al fai da te

In commercio esistono prodotti di diversi livelli qualitativi e dalle caratteristiche molto differenti; per cui, prima di acquistare il nostro barattolino, è sempre meglio leggere con attenzione la tabella nutrizionale e la lista degli ingredienti riportate sulla confezione, per evitare i prodotti troppo ricchi di addensanti ed aromi, o con alti valori di zucchero aggiunto o di altre sostanze artificiali non positive per la nostra alimentazione.

Se puntate alla qualità, potete anche scegliere di farvi lo yogurt in casa da soli. Il processo di preparazione è facile perché il segreto sta tutto nel riuscire a mantenere lo yogurt a una temperatura costante durante il lungo processo di fermentazione.

Per realizzare il vostro yogurt "casalingo", vi basterà procurarvi il latte di qualità che preferite, i fermenti lattici e i batteri disponibili in quantità idonee e, per facilitare ancora di più le cose, le comode yogurtiere, facilmente reperibili in commercio.

In questo modo potrete crearvi il vostro yogurt perfetto e su misura e magari, se proprio non volete gustarlo bianco, nella sua versione più naturale, arricchirlo con della frutta fresca in pezzi, oppure con dei cereali integrali, o con un cucchiaino di miele o marmellata o, ancora, per i più golosi, con delle scagliette di cioccolato.