Proprietà dello yogurt

Un alimento delizioso, amato tanto dagli adulti quanto dai bambini di tutte le età: lo yogurt è uno di quei cibi che si trova spesso nei nostri frigoriferi e che in genere viene consumato a colazione, come alternativa al latte, o quando si ha voglia di uno spuntino dolce e nutriente, che non ci faccia sentire troppo “in colpa” se siamo a dieta. Pensando allo yogurt possono venire in mente molte definizioni: sano, naturale, leggero, fresco, goloso, ma davvero sappiamo che cos'è lo yogurt e quali sono le sue proprietà?

Cosa c'è nello yogurt

Iniziamo con il definire le sue componenti essenziali: dal punto vista chimico. Per la maggior parte è composto di acqua (87%) e in percentuale minore di zuccheri (7,5%), proteine (3,5%), ceneri, acido pantotenico e grassi (2%).

A rendere così speciale questo alimento contribuiscono sia il suo ricco contenuto di minerali, ossia calcio, sodio, fosforo, potassio, magnesio, fluoro, selenio, ferro, zinco e rame, sia la sua varia collezione di vitamine: la vitamina A, C, PP e le immancabili vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B6, B7, B12).

Altri due elementi senza i quali, secondo la legge, un alimento non può essere definito yogurt, sono i fermenti lattici, ossia il Lactobacillus Bulgaricus e lo Streptococcus Thermophilus.

Sono proprio questi microrganismi i responsabili della formazione dello yogurt: durante la sua preparazione, contribuiscono alla fermentazione del latte da cui è composto e alla scissione del lattosio, che si trasforma in acido lattico. La qualità e la quantità di questi fermenti lattici sono il metro di giudizio che abbiamo per valutare la qualità di uno yogurt.

Tuttavia i fermenti lattici non sopravvivono al contatto con gli succhi gastrici del nostro stomaco, per cui sono altri i batteri "buoni", presenti nello yogurt, che contribuiscono al benessere del nostro corpo. Questi sono i fermenti probiotici (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum), che vengono addizionati e che uscendo indenni dal passaggio nello stomaco, sono quindi assorbiti dal nostro organismo, con i conseguenti benefici che ne derivano.

Quanto fa bene lo yogurt

Non un semplice spuntino, lo yogurt è uno di quei prodotti che, assunto regolarmente, può diventare un vero toccasana per la nostra salute, tant'è vero che è stato soprannominato da alcuni "elisir di lunga vita".

Le proprietà benefiche dello yogurt sono innegabili: è uno dei rimedi naturali più utilizzati contro la pressione alta, per riequilibrare il colesterolo e per favorire il ricambio della bile.

Senza esagerare con le aspettative, possiamo riconoscere che, grazie al ricco apporto di vitamine e minerali che contiene, lo yogurt è un ottimo strumento di prevenzione, perché rinforza il sistema immunitario, proteggendoci dai più comuni mali di stagione, e favorisce la digestione. Infatti, grazie alla presenza dei batteri probiotici, il cibo digerito viene scisso in componenti più semplici, favorendo il metabolismo, facilitando l'assimilazione degli alimenti più complessi come le fibre, i carboidrati e le proteine. Inoltre i batteri probiotici assimilati grazie allo yogurt, si vanno a sommare a quelli già presenti naturalmente nel nostro intestino, in particolare nel colon, contribuendo a riequilibrare la flora batterica intestinale del nostro apparato digerente e a contrastare i fastidiosi disturbi tipici del tratto intestinale, di cui tutti spesso siamo vittime.

Avendo quantità veramente esigue di lattosio, lo yogurt risulta molto più digeribile del latte, anche per chi ha una forte intolleranza. Allo stesso tempo si presenta anche più salutare, perché conserva invece le altre sostanze benefiche del latte. Soprattutto per le donne, raggiunta la menopausa, si consiglia il consumo di yogurt per combattere l'osteoporosi.

Come pregio ulteriore, lo yogurt è indicato per chi segue un piano alimentare equilibrato, perché, oltre ad avere un buon sapore che soddisfa i sensi, dona un senso di sazietà a chi vuole mangiare meno e mantenersi in linea.

Ora che ci siamo fatti un'idea dei valori nutrizionali e degli effetti positivi che lo yogurt può avere sul nostro organismo, facciamo un breve viaggio nella sua storia per capire com’è nato.

C'era una volta lo yogurt

Alcuni studiosi collocano le origini dello yogurt nell'antica Mesopotamia, ritenendolo un prodotto già noto 3.000 anni prima della nascita di Cristo. Secondo altri, il primo yogurt fu una scoperta casuale dei pastori nomadi della Turchia che, dimenticando una sacca di pelle piena di latte al sole, la ritrovarono piena di un liquido cremoso e lattiginoso che altro non era che il latte fermentato a causa dell'elevata temperatura. Chiamarono questa sostanza "yogurmak" ossia "mescolare", termine che sta forse all'origine del moderno "yogurt".

I pastori turchi lo fecero conoscere ai Fenici e questi ai Greci, dai quali fu apprezzato non solo per la sua bontà ma anche per la sua utilità, tanto che lo chiamarono "ygiartos" ossia "cibo della salute".

Grazie alla cultura greca, lo yogurt arrivò ai Romani ed entrò ufficialmente a far parte della nostra cultura. La sua massima diffusione a livello europeo si ebbe nel XX secolo, quando, già noto nella medicina popolare come rimedio per la tubercolosi, per la gastrite e per le malattie del sangue, iniziarono anche i primi studi scientifici per chiarirne gli effetti benefici sull'organismo e soprattutto sullo stomaco.

Uno dei precursori in questo settore, intenzionato a scoprire le proprietà dello yogurt, è stato il biologo e immunologo russo Il'ja Il'ič Mečnikov dell'Istituto Pasteur: azzardando un'ipotesi che collegava la longevità della popolazione bulgara al loro largo consumo di yogurt, concentrò i suoi studi sul Lactobacillus bulgaricus, riuscendo a isolarlo e studiarlo nel dettaglio. Agli inizi del Novecento, a coronamento dei suoi studi, che gli valsero il Premio Nobel per la medicina nel 1908, Mechnikov prese accordi con un ricco imprenditore per creare il primo stabilimento commerciale di yogurt con sede a Barcellona: fu questo l'avvio dell'impresa Danone, ancora oggi un famosissimo marchio di questi insostituibili latticini.

A ciascuno il suo yogurt

In origine lo yogurt era ottenuto solo dal latte animale, ma in teoria tutti i tipi di latte possono essere convertiti in yogurt, per cui oggi viene ricavato anche dal latte vegetale, come per esempio dal latte di soia: da esso si ottiene uno yogurt molto leggero, caratterizzato da tutte le peculiarità della soia, ossia da una bassa percentuale di grassi e dall'assenza di colesterolo, e particolarmente adatto per chi è fortemente intollerante al lattosio.

Ritornando allo yogurt derivato dal latte animale, esso può essere prodotto in maniera classica con il latte di mucca, e, in alternativa, con il latte di capra e con il latte di pecora.

Lo yogurt fatto con il latte di capra al palato risulta lievemente piccante e nel complesso ha un gusto più ricco e rotondo. Con il latte capra e talvolta di pecora viene in genere prodotto lo yogurt greco, che rispetto allo yogurt normale risulta più grasso e più denso, perché il procedimento per la sua produzione prevede che venga filtrato tre volte per rimuovere una quantità maggiore di siero di latte. Grazie a questa sua particolare consistenza, trova largo impiego in molte ricette culinarie, che permettono di preparare deliziose portate sia dolci che salate.

Se vogliamo esaminare lo yogurt da un punto di vista nutrizionale, possiamo distinguere tra quello intero, quello parzialmente scremato e quello magro o scremato. Il primo, sicuramente adatto per l'alimentazione dei bambini in fase di crescita, è un alimento gustoso caratterizzato da un basso potere calorico: un vasetto di prodotto da 100 g contiene circa 60 calorie.

Le proprietà e i benefici dello yogurt sono preziosi anche per i soggetti intolleranti, coloro cioè che soffrono di problemi legati all’assunzione di lattosio. Questo disturbo è causato dalla mancanza dell’enzima lattasi nell’organismo, che aiuta il corpo a scindere il lattosio, lo zucchero principale del latte, in glucosio e galattosio.

Yogurt non significa monotonia! È perfetto anche per chi ama cambiare perché, oltre alla classica versione dello yogurt bianco, oggi sono disponibili in commercio infinite varianti con miele, frutta, cereali e anche golose scaglie o praline di cioccolato: oltre a crescere di gusto e a presentare infinite sfumature di sapore, in queste versioni aumentano anche le proporzioni di vitamine e grassi, e la quantità di zucchero aggiunta nella miscela di base.

Consigli per gli acquisti

Al momento dell'acquisto è bene sempre accertarsi di un paio di cose: che la data di scadenza del barattolo che intendete acquistare sia più avanti possibile nel tempo e che siano presenti i due fermenti obbligatori per legge, e cioè lo Streptococcus Thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus. Non è sufficiente, infatti, che sulla confezione sia indicata la parola probiotico, ma deve essere indicata almeno la presenza di questi specifici fermenti lattici vivi, basilari nella formazione dello yogurt vero e proprio.

Yogurt dal mondo

Da sempre il titolo dei più accaniti consumatori di yogurt è stato detenuto dalla popolazione bulgara, ma oggi si nota un aumento generalizzato del consumo di questo alimento che si sta diffondendo anche in altri paesi, soprattutto in Francia, Olanda e Germania.

Se ci spostiamo nel Medio Oriente, lo yogurt spopola in Grecia, dove ne viene prodotto un tipo particolare, lo yogurt greco appunto, utilizzato anche in cucina per preparare la sfiziosissima salsa tzatziki, che lo abbina all'aglio e ai cetrioli.

Volete sapere come realizzarla? Procuratevi 2 vasetti di yogurt greco, 1 cetriolo, 1 mazzetto di menta, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, ½ limone e sale.

Prima di tutto lavate e sbucciate il cetriolo e rimuovete i semi. Dopodiché grattugiatelo e con un cucchiaio premete la polpa dentro a un colino in modo da eliminare l’acqua. A questo punto prendete lo yogurt, 2 cucchiai circa di olio e il succo del limone e amalgamateli per bene, quindi aggiungete la polpa di cetriolo, la menta tritata e l’aglio grattugiato. Mescolate di nuovo tutti gli ingredienti ed ecco fatto: la vostra salsa è pronta per insaporire tantissime pietanze.

Rimanendo sempre in ambito orientale, lo yogurt è molto amato anche in Giordania, dove esiste un piatto tipico che lo vuole protagonista: si tratta del mansaf, una pietanza dal gusto intenso a base di yogurt condensato ed essiccato.

Spostandoci molto più a Nord, nelle steppe russe, un tipo particolarissimo di yogurt viene consumato in grandi quantità sotto forma di bevanda: il Kefir. Questo è costituito principalmente da fermenti lattici e probiotici che gli donano una leggera nota alcolica, e la sua genesi è incerta, anche se è noto che viene realizzato miscelando il latte con questi particolari fermenti, derivati dai granuli di kefir. Sui granuli o grani di kefir vi è una storia che affonda le radici nella cultura islamica: si dice, infatti, che furono donati da Maometto ai primi montanari del Caucaso, che, per questo motivo, li chiamarono 'miglio del profeta'. Molti secoli dopo, anche Marco Polo, nella sua opera "Il Milione", racconterà che le popolazioni del Caucaso consumavano una bevanda lievemente alcolica che chiamavano "Chemmisi".

Curiosità in cucina e uso cosmetico

Grazie alle sue caratteristiche naturali, lo yogurt si dimostra un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molti modi e perfino in campo cosmetico: miscelato ad altri ingredienti naturali e a profumati oli essenziali, è perfetto per creare morbide creme, maschere nutrienti e scrub esfolianti per viso, mani e corpo, e anche per fare impacchi nutrienti per i capelli. 

Esistono tantissimi tipi di prodotti di bellezza realizzati con lo yogurt. Qualche esempio? Se volete preparare un’ottima maschera antirughe, procuratevi 1 patata lessa e senza buccia, qualche goccia di olio extravergine d’oliva e 1 cucchiaio di yogurt bianco. Mescolate i tre ingredienti, stendete il composto sul viso e sul collo e lasciate agire per 20 minuti prima di sciacquare con acqua tiepida.

Un’altra ricetta per prodotti fai-da-te è quella che prevede l’utilizzo di yogurt e miele: questa maschera è perfetta anche per le pelli sensibili e aiuta a rigenerare l’epidermide.

E' soprattutto in campo culinario che lo yogurt riversa tutto il suo potenziale, sia come ingrediente principale che sostitutivo.

Grazie alla sua consistenza cremosa lo yogurt è la base perfetta per preparare golose salse, ottime per condire semplici insalate e sfiziosi piatti a base di pesce.

Inoltre, all'occorrenza, può diventare un correttore di sapidità perché bastano un paio di cucchiaini per donare un sapore più neutro alle pietanze che, per errore, possono risultano troppo salate.

In pasticceria è il perfetto sostituto di ingredienti grassi come burro e panna, per creare dei dolci più leggeri degli originali ma altrettanto deliziosi. Lo yogurt, sopportando le alte temperature, è un ottimo ingrediente per creare soffici ciambelloni, fragranti plumcake e profumati muffin da cuocere in forno e da consumare come golosi spuntini pomeridiani.

Anche per la preparazione dei dolci al cucchiaio o da frigo, lo yogurt sostituisce alla perfezione alimenti più calorici come il mascarpone, il burro o semplicemente il latte, e riuscirete a miscelarlo con facilità agli altri ingredienti, per creare un tiramisù o un gelato, leggeri e deliziosi, e a prova di dieta. Infatti, se si pensa che in 100 g di yogurt magro al naturale sono presenti circa 36 kcal, è facile comprendere perché sia praticamente sempre presente nelle diete più efficaci.

Fino a qualche anno fa, nel nostro paese andava molto di moda lo yogurt fatto in casa, per cui sono state messe a punto diverse ricette per produrlo artigianalmente, anche senza l'aiuto di speciali elettrodomestici come le yogurtiere. In effetti, fare lo yogurt in casa non è un'operazione difficile, anche perché in commercio si trovano facilmente bustine di fermenti liofilizzati da miscelare al latte. Per ottenere un prodotto di qualità l’importante è mantenere costante la temperatura di fermentazione, che varia di poco a seconda del tipo di latte scelto, e rispettare i tempi di attesa necessari al completamento del processo, che possono variare dalle 6 alle 12 ore, a seconda del livello di cremosità che si vuole ottenere. Trascorso il tempo indicato, per interrompere la fermentazione, vi basterà mettere in frigo il vostro yogurt artigianale, magari già diviso nei comodi vasetti monoporzione, in modo da poterlo gustare subito, una volta raffreddato.