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Lo yogurt e il lattosio

Com'è noto, lo yogurt è un derivato del latte attraverso un processo di fermentazione innescato da fermenti lattici. Nel corso della fermentazione i batteri crescono e si moltiplicano utilizzando come fonte di energia il lattosio che diventa acido lattico.

In realtà quindi, pur essendo un latticino, non tutti sanno che lo yogurt contiene delle percentuali di lattosio veramente esigue e quindi può essere consumato anche da chi è intollerante a questa sostanza. Scopriamo insieme perché queste proporzioni sono così esigue e quali tipi di yogurt sono più indicati secondo il livello di intolleranza.

Intolleranza al lattosio, un problema di enzimi

Si dice propriamente che una persona è intollerante al lattosio quando il consumo del latte e dei suoi derivati, ma anche di altri alimenti che ne contengono determinati valori, provoca nel suo organismo delle reazioni e degli effetti fastidiosi, la cui conseguenza più comune è una digestione lenta e difficoltosa cui seguono i più comuni disturbi gastrointestinali connessi: gonfiore addominale, meteorismo, crampi e diarrea, collegati ad un generale senso di spossatezza e talvolta insonnia.

A soffrire di questi problemi a causa di questo disturbo è una percentuale assai elevata di persone: le statistiche ci informano che su dieci soggetti esaminati, quattro soffrono di intolleranza al lattosio e sembra che la percentuale riguardi maggiormente gli orientali e gli asiatici, mentre agli europei si riconosce un più elevato livello di resistenza.

Questa incapacità di digerire il lattosio da parte di alcuni organismi è dovuta alla natura stessa di questo disaccaride che contiene due zuccheri particolari, il galattosio e il glucosio. Il primo è un elemento fondamentale soprattutto per l'alimentazione dei bambini in fase di crescita, perché contribuisce alla formazione delle loro strutture nervose; il secondo è deputato alla formazione della base energetica che permette il funzionamento del nostro organismo e quindi risulta fondamentale per tutti, anche per gli individui adulti e maturi che hanno superato la fase primaria di nutrizione.

Durante il consumo dei latticini, chi ha un'intolleranza si trova in difficoltà nel processo di digestione, perché il suo organismo non produce affatto o non produce a sufficienza l'enzima necessario per scindere il lattosio in questi due zuccheri. Questo enzima, chiamato lattasi, nella maggior parte degli individui è naturalmente presente nelle cellule intestinali. In altri casi, l'intestino non riesce a sintetizzare la lattasi e a digerire gli zuccheri del latte che finiscono per accumularsi al suo interno dove, a causa dell'intensa attività batterica, giungono a fermentazione, provocando rapidamente i fastidiosi sintomi sopra elencati.

In alcuni e rari casi, non si tratta di intolleranza al lattosio, ma di una intolleranza alle proteine del latte dovuta alla deficienza degli enzimi proteolitici necessari alla digestione delle stesse.

Yogurt e lattosio

Classi di intolleranza

Contrariamente a quanto si pensa, si può diventare intolleranti al lattosio anche durante il corso della propria vita, in genere per l'insorgere di particolari malattie intestinali che finiscono col distruggere la lattasi, deputata a scindere il lattosio. Questo tipo di intolleranza, detta secondaria o tardiva, è in genere transitoria e può insorgere a seguito di lesioni e infezioni del tratto gastrointestinale o, più frequentemente, a seguito di repentini e consistenti cambiamenti nella dieta alimentare. Le diete fai da tenon monitorate e non prescritte da un medico, come anche drastici cambi di alimentazione con la sostituzione o eliminazione di alcuni alimenti, possono portare alla riduzione degli enzimi intestinali e al manifestarsi dell'intolleranza.

Molto più spesso l'intolleranza è primaria, dovuta all'incapacità congenita di produzione enzimatica di lattasi, causata quindi da un difetto a livello genetico: il manifestarsi dei sintomi si riscontra già nella prima età infantile, quando vi è un elevato consumo di latte, soprattutto a colazione, e non è sempre facile collegare il primo manifestarsi dei sintomi alla reale causa.

Una volta collegato il sopraggiungere dei sintomi al consumo di latte o dei suoi derivati, per esempio formaggio, burro non chiarificato, panna, creme, besciamella ma anche alcuni insaccati e altri cibi comuni come sughi pronti per la pasta e pane, è buona norma consultare un pediatra. Solo un medico potrà infatti valutare se è il caso di effettuare il test diagnostico per identificare la presenza di un deficit di lattasi. Nel caso si abbia un esito positivo, con il suo aiuto si potrà mettere a punto un piano alimentare equilibrato, che non comporti carenze alimentari; solo uno specialista potrà valutare l'utilità di assumere integratori di vitamine, naturali e non, per sopperire a tali mancanze e attenuarne gli effetti sulla nostra salute.

È sempre bene tenere sotto controllo la sintomatologia e rivolgersi a degli esperti per effettuare i test diagnostici, il più famoso dei quali è il breath test, perché talvolta dietro all'intolleranza al lattosio può celarsi un'intolleranza al glutine non diagnosticata.

Intolleranza non vuol dire allergia

Un errore comune è quello di confondere l'intolleranza al lattosio con un'allergia: intanto i sintomi di questa intolleranza non vengono avvertiti immediatamente alla prima ingestione di latticini o alimenti che contengono tale sostanza, bensì in genere a partire da una certa dose di lattosio in poi. Si tratta, infatti, di un'intolleranza dose-dipendente, la cui soglia di tolleranza può variare molto da individuo a individuo, a seconda che sia primaria o secondaria e delle quantità di lattasi che l'organismo è in grado di sintetizzare. Inoltre, anche nei casi in cui tale soglia venga superata, ingerendo una quantità di lattosio superiore a quella naturalmente digeribile, ciò fortunatamente non comporta effetti nocivi all'interno del corpo, come nel caso delle allergie, né danni particolari all'organismo, come nel caso della celiachia o del diabete, ma solo i disturbi digestivi e intestinali già ricordati.

Per questo motivo, si capisce chiaramente che essere intolleranti al lattosio non obbliga necessariamente a eliminare completamente il lattosio dalla propria dieta. Anzi, al contrario, essendo la lattasi un enzima inducibile, la cui produzione tende ad aumentare in rapporto alla stimolazione del suo substrato, risulta preferibile per il nostro benessere, continuare ad assumere prodotti contenenti una minima percentuale di lattosio, per stimolare l'intestino a produrre la quantità di enzimi necessari alla sua digestione e assimilazione, adottando quindi non una eliminazione ma una rotazione degli alimenti.

Ad oggi, solo per i casi più gravi con una soglia bassissima di tolleranza, è necessario trovare fonti alternative di calcio e di vitamina D o ricorrere a farmaci e integratori nutrizionali per evitare i danni connessi a situazioni di ipocalcemia. Per tutti gli altri individui intolleranti al lattosio, le terapie più seguite prevedono di stabilire quale sia la dose massima sopportata dall’organismo in assenza di sintomi e di consumare la giusta quantità di prodotto per mantenersi all'interno di questo range.

Statisticamente è stato rilevato che la maggioranza delle persone interessate da tale intolleranza è in grado di digerire dai 5 ai 10 grammi di lattosio per singola dose, soprattutto in abbinamento ad alimenti che rallentano il passaggio del cibo nel tratto intestinale.

Un alimento salutare, fresco e povero di grassi, che spesso viene inserito in questi piani alimentari perché può essere consumato senza problemi da un buon numero di individui, è proprio lo yogurt.

Latticini amici

Assieme a un gruppo di formaggi molto stagionati, per esempio il parmigiano, in cui il periodo di stagionatura ha svolto egregiamente il compito della lattasi scindendo le molecole di zucchero del lattosio e praticamente eliminando il problema della sua digestione, lo yogurt è uno di quegli alimenti che contiene bassissime percentuali di lattosio e quindi il suo consumo non arreca problemi agli intolleranti.

Questo perché, nel suo ricco contenuto di batteri probiotici e fermenti lattici vivi c’è il lactobacillus bulgaricus che è in grado da solo di scindere il lattosio, sopperendo al compito dell'enzima intestinale. Inoltre, grazie alla loro elevata reattività, tali microrganismi hanno effetti benefici sull'intestino e sullo stomaco, aiutandoli ad assimilare le sostanze complesse come fibre e carboidrati, proteggendoli dagli agenti dannosi e contribuendo alla rigenerazione delle mucose e della flora batterica intestinale.

Per evitare problemi e fastidi, oggi sono disponibili in commercio e facilmente reperibili diversi tipi di latte derivati da frutti, cereali o legumi (di soia, di avena, di cocco, di riso, ecc.) e alcuni prodotti privi di lattosio. Questi hanno subìto trattamenti tali da arrivare a contenere un tipo di lattosio 'predigerito', quindi già scisso nelle sue componenti essenziali, o a essere arricchiti da una buona dose di batteri probiotici 'amici', uguali a quelli dell'intestino, come il lactobacillus acidophilus, che svolgono questo compito e contribuiscono alla produzione di acido lattico.

Yogurt e lattosio

Quale yogurt

In questo senso, grazie alla sua ricchezza di microrganismi probiotici, lo yogurt può diventare uno degli alimenti utili da inserire nella dieta degli intolleranti al lattosio. Esso può essere anche facilmente fatto in casa, per essere sicuri della sua preparazione naturale e dell'assenza di additivi, procurandosi i batteri probiotici, oggi reperibili in commercio in comode dosi, e il latte desiderato per ottenerlo, che potrà essere di diversi tipi a secondo del tipo di yogurt che si desidera ottenere.

Lo yogurt bianco naturale fatto con il latte intero sarà quello più nutriente e gustoso ma, per chi è a dieta, è possibile realizzare uno yogurt magro utilizzando invece il latte parzialmente scremato. Contro ogni intolleranza, una buona soluzione è lo yogurt greco, che di greco ha giusto il nome perché nasce in Turchia e la sua massima produzione viene fatta in America. Realizzato generalmente con latte di capra, più raramente di pecora e oggi anche con latte di soia, per una versione completamente vegetale, è caratterizzato da una consistenza più densa e cremosa degli altri tipi di yogurt, dovuta alle ripetute filtrazioni fatte a seguito della fermentazione, per assicurare l'eliminazione di tutto il siero del latte. È proprio questa sua densità a renderlo perfetto per essere utilizzato in molte ricette di cucina come ingrediente sostitutivo di burro, panna, besciamella e latte intero, molto ricchi di lattosio, per realizzare squisite pietanze dolci e salate. Una buona notizia per i golosi che sono anche intolleranti al lattosio: sul web sono disponibili molte informazioni, sotto forma di contenuti scritti e video, dove potrete trovare la ricetta alternativa per preparare il vostro dolce preferito, che sia alla crema, al cioccolato o alla frutta, potrete comunque realizzarlo facilmente, utilizzando degli ingredienti alternativi a quelli ad alto contenuto di lattosio.